「ジェラート、それはイタリア語でアイスクリームを表します。
シャーベットとかソルベとか巷で言われるものも全て含まれます。
チルコドーロでは牛乳を使ったクリームタイプと、果物と水、 そして砂糖で作ったシャーベットタイプの2つに分けています。

当社のジェラート職人しげきみさがなぜイタリアに行ってジェラート 作りを修行してきたのかはまた改めてご覧頂くとして、 私どもの作っているジェラートがどういうものなのかを ご説明致しましょう。


まずはクリームタイプ。乳脂肪分は7%程度と通常のアイスクリームに 比べてかなり少ないです。
これがさっぱり感のヒミツ。 低脂肪・低カロリーと言われる所以です。

この前、某有名アイスクリーム店で久しぶりに食べましたが、食べ終わった 後、水がどうしても欲しくなりました。やはり、濃すぎるんですね。 後口をさっぱりさせたいときにはジェラートの方が良いでしょう。

基本となる原材料は北海道産の牛乳、生クリーム、グラニュー糖、トレハロース、 脱脂粉乳、乳化剤・安定剤と極めてシンプルです。イタリアのジェラートもほぼ同じように作られています。
みなさんが気になさる乳化剤・安定剤はジェラートの品質がすぐに崩れないようにまたあの粘り感を出すためのもの。 天然素材から作られていますので、添加物だからと心配はなさらなくても 大丈夫です。


これら原材料をパステライザーという機械で炊いていきます。
通常65度で30分加熱、そして急速に冷却し殺菌を行います。
こうして「ベース」と呼ばれるものが出来上がります

この基本となるミルクのジェラートが「クリーミィクリーミィ」。
これに抹茶とかチョコレートを加えていくわけです。
だから、これがおいしくないとどのメニューもおいしくありません。

パステライザーで作っているところ

 

今度はシャーベットです。これも基本的には果物と水、グラニュー糖、
トレハロース、乳化安定剤が原材料です。
水は「大峰山の超名水 ごろごろ水」を新たに使用することにしました。
もちろん、肝心の果物も作る直前に洗って蔕や皮をとったり、果汁を
絞っていますからとっても新鮮です。
シャーベットは水と砂糖類でシロップを作り、ジェラートにする直前に
混ぜ合わせています。

ではいよいよジェラートを作りましょう。
フリーザーと呼ばれる機械にベースを入れ、攪拌して空気を混ぜ込みながら
冷却していきます。
アイスクリームの、あのなめらかさは空気が入っているからこそなんですね。
空気が入ってなかったら、カッチンカッチンになってスプーンも歯が立たなく
なります。だから一旦どろどろになったアイスクリームを再冷凍しても元には戻りません。
で、機械を回すこと数分、とってもなめらかなジェラートが出来上がりました。

フリーザーから取り出しているところです。


 

ここまでだと、ジェラートを作るのって結構簡単だなと思われる方も
いらっしゃるかもしれません。

まずは原材料の選び方が大事です。
素材の持ち味がそのまま出てしまうのでこの原材料選びが最も大切です。
当店では各ページをご覧頂くと わかるように、この原材料選びに最も腐心しています。
あとは、レシピの組み立て。これも難しいです。
毎回、出来上がりを試食し味を確かめています。
原材料もその時によって味が微妙に違いますから自分達が納得できる味にしていくわけです。

メニューはまず名前から出来るものもありますし(黒のパンダとか)
いろんなものから発想しています。
もちろん、お客様からのリクエストからも。
メニューは数百種類にも上り、どんどん増え続けています。もちろん原材料の関係でもう2度
と作れないものもありますが...
これからもおいしく安全で楽しいジェラートを作り続けていきますね。

ジェラートは(なぜか日本人は「ジェラード」と発音しますね。綴りは
Gelatoですから「ジェラート」が正しいのです。「ラ」にアクセントをつけるように心がけると言い易いでしょう。
その乳脂肪分の少なさゆえに、マイナス10度前後が最も適した温度となります。
スプーンで練れるほどのやわらかさが、ジェラートが最もおいしい状態。
カチカチだとおいしくありません。

特にクール冷凍便で送られてきた直後や、冷凍庫だとマイナス20度以下
になり、カチカチに凍っていますからやわらかくして食べる必要があります。

常温もしくは冷蔵庫に置いてやわらかくなるまで待つか(忘れてしまうと
どろどろになってしまいます...)、最も手っ取り早いのはふたを
はずして電子レンジで10~20秒チン!すること。これも時間を
かけすぎるとあっという間に解けてしまいます。
お気をつけ下さい。